Засолкой называют соление мяса кухонной солью с добавлением нитрита соды. В производстве смесь соли и нитрита соды называют пеклосолью.
Использование пеклосоли безопасно, так передозировка прявляется выразительным способом – слишком солёным вкусом продуктов. Засолка является самой древней технологической операцией, используемой при переработке мяса и рыбы. Эта операция способствует тому, что после варки, жарки и копчения продукт имеет устойчивый, розовый цвет и специфический вкус. Засолка также предотвращает развитие болезнетворных бактерий.
Больше пользы приносит использование вместо засолки пеклосолью собственно соление, добавив при этом в рассол небольшое количество сахара и сока лука-порея, петрушки, лука, моркови и других овощей и вытяжек из трав и приправ. Таким образом, можно получить дополнительные вкусовые оттенки. Вытяжки можно получить путем ошпаривания приправ небольшим количеством горячей воды, отцеживания твердых частиц и охлаждения оставшейся жидкости.