Холодное копчение: получаем температуру ниже 220С, сохраняя большую влажность и слабую циркуляцию воздуха. Время копчения от нескольких часов до нескольких суток. Дым воздуха должен полностью пропитать колбасу, тем самым хорошо её консервируя. Цвет продукта после копчения должен быть от светло-коричневого до тёмно-коричневого.
Теплое копчение: производится при температуре от 220С до 450С.дым должен коптить только внешний слой, а сам продукт должен получаться по цвету от желтого до коричневого с красным оттенком.
Горячее копчение: состоит из трёх фаз – сушка поверхности продукта, собственно копчение, и поверхностное копчение при запекании продукта. Первая фаза должна проходить при температуре от 450С до 500С и продолжаться 10 – 20 минут без дыма. Вторая фаза - при температуре от 450С до 500С и продолжаться в течение 30 – 100 минут. А третья – при температуре от 600С до 900С в течение 10 – 20 минут.