Применяется при изготовлении копченых и полукопченых продуктов. Копчение производится так же, как и горячее копчение, с той разницей, что в третьей фазе температура поднимается до 900С и печется около 100 минут. Как мы уже обсуждали раньше, для копчения чаще всего использовали такие лиственные породы деревьев как ольха или бук. Прекрасным дополнением, улучшающим вкусовые качества продукта, являются древесина плодовых и лиственных пород, а также может быть использование стружки и опилки. Специфический и приятный вкус и запах копченых изделий можно получить, добавляя при копчении веточки, стружку или ягоды можжевельника, используя их умеренно. Для копчения не годится древесина хвойных пород, так как она придаёт копченым изделиям горьковатый запах и смолянистый вкус.
Древесиной разжигают огонь, ветки при этом служат для загущения дыма.