Выделяют несколько видов копчения: холодное, горячее и копчение с запеканием. Копчение производится в коптильнях. Виды коптилен различаются устройством, благодаря чему разными способами достигается нужный уровень температуры, густота дыма, влажность воздуха, время копчения. При копчении используем древесину из деревьев бука, дуба, ольхи, а также всех видов плодовых деревьев. В связи с содержанием большого количества смол не используется при копчении древесина лиственных пород.